Cuisiner les plantes sauvages
De nombreuses plantes sauvages prolifèrent dans les jardins. La bonne nouvelle ? Certaines d’entre elles sont comestibles. Une fois lavées, elles peuvent être cuisinées de multiples façons et agrémenter vos plats. Avec Franck Bedouet nous vous proposons quelques recettes
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La berce commune :
Le gratin dauphinois à la berce commune
- Beurrer le plat à gratin
- Hacher gros, blanchir et essorer les feuilles de berce
- Couper les oignons et les pomme-de-terre précuites en rondelles
- Dans le plat à gratin, y déposer une couche d'oignons, de pommes de terre, puis de feuilles
- Salez, poivrez et mettez de l'ail à votre convenance
- Recommencez ces deux dernières étapes autant de fois que nécessaire
- Y mettre ensuite du lait, de la crème ou du vin blanc
- Et déposer une couche de gruyère
La capselle bourse-à-pasteur :
Légumes velours :
· Faites bouillir des rosettes de bourse-à-pasteur accompagnées de jeunes feuilles de primevères. Puis égouttez-les et hachez finement.
· Préparez une béchamel épaisse avec huile d’olive ou beurre, farine et lait (ou moitié lait, moitié eau)
· Mélangez la béchamel aux légumes hachés, avec du sel, du paprika et de l’estragon ou du cerfeuil frais finement coupé. Versez dans un plat creux.
· Faites réchauffer au bain-marie : placez sur le dessus un bon morceau de beurre et ne remuez plus la préparation. Lorsque le beurre a fondu, elle est chaude. Mélangez au moment de servir.
L'égopode podagraire :
Pannequets à l'égopode :
· Mélangez dans un saladier : une tasse de lait caillé (ou de yaourt), un œuf, 150 g de farine complète, 1 cuillerée à café de bicarbonate de soude, ½ cuillerée à café de sel fin et 1 cuillerée à soupe d’huile (ou de beurre fondu).
· Lavez, égouttez et hachez très fin les feuilles d ‘égopode (3 bonnes poignées) et incorporez-les à la pâte.
· Faites chauffer une tôle spéciale pour pannequets, ou à défaut une poêle en fonte, avec un mince couche d’huile ou de graisse végétale.
· Versez un peu de pâte avec une louche dans la poêle chaude comme pour préparer des crêpes. Laissez cuire jusqu’à ce que de petites bulles se forment, puis retournez et faites cuire l’autre côté de la galette.
· Préparez les pannequets au fur et à mesure et mangez-les bien chauds avec une coquille de beurre ou un filet d’huile d’olive.
Le mouron des oiseaux :
Le mouron en légume
Ingrédients: un kilo de mouron •un gros oignon •quatre cuillerées à soupe de beurre ou d'huile d'olive •sel et poivre.
· Mettez les feuilles de mouron lavées dans une casserole et recouvrez-les à peine d'eau.
· Amenez-les à ébullition et laissez-les bouillir pendant deux à trois minutes avant de bien les égoutter.
· Mettez-les dans un plat, saupoudrez-les d'oignon cru, salez, poivrez
· Arrosez de beurre fondu avant de servir.
Mouron aux petits oignons
Ingrédients: 1 kg de mouron •5 petits oignons •2 noix de beurre •sel, poivre •sucre en poudre •1 citron •1 cuit-vapeur
· Poser le mouron dans le panier supérieur du cuit-vapeur avec les oignons. · · Installer sur l’eau bouillante. Laisser cuire 5 min. Réserver au chaud.
· Faire glacer les oignons à moitié cuits dans une petite casserole avec du beurre et du sucre.
· Servir avec du beurre fondu, un trait de citron et les oignons.
Potage de stellaire aux champignons
Ingrédients : •Un litre et demi d'eau •De schampignons frais •Deux pommes de terre •Un oignon •Une cuillerée d'orge mondé •Deux gousses d'ail •Une tasse de stellaire hachée •Persil, poivre et sel
· Faire bouillir dans l'eau les champignons, l'orge, l'oignon en rondelles et les pommes de terre.
· Ajouter l'ail écrasé et la stellaire. Saler, poivrer.
· Porter à nouveau à ébullition puis retirer du feu et incorporer du persil haché et un peu de crème fraîche (pour les gourmands).
Le lamier blanc :
Boulettes de Lamier blanc
· Mélangez bien : 250 g de millet cuit, 200 g de feuilles de Lamier blanc coupées finement, un oignon et 3-4 gousses d’ail hachées, une carotte râpée, une cuillerée à soupe d’huile de tournesol, du thym et du sel.
· Formez-en des boulettes que vous roulerez dans des grains de sésame légèrement grillées et pulvérisez dans un moulin à café.
· Disposez dans un plat huilé que vous mettrez à four moyen (350 °F) pendant 20 min.
· Servez avec une sauce préparée en broyant dans un mixer 100 g de graines de tournesol avec ¼ de litre d’eau, 100 g de levure alimentaire (que vous ajouterez graduellement) et 2 cuillerée à soupe de tamari.
· Dégustez chaud.
L'ortie dioïque :
Art culinaire :
Un des légumes primitifs consommés depuis la nuit des temps. Ses graines sont présentes dans de nombreuses stations néolithique. Plus tard dans l’antiquité, elle acquiert ses lettes de noblesse, Pline ne cite pas moins de 60 recettes à base d’ortie dans son livre XXII. Elle fait une timide réapparition sur les marchés français.
Conseil de récolte :
Toutes les espèces d’orties piquantes françaises sont consommables. Elles perdent leur caractère urticant au séchage ou à la cuisson. Sa consommation souffre d’une seule restriction, les plantes adultes, devenues filandreuses, prennent un goût désagréable, et leur consommation excessive à ce stade peut provoquer des dysfonctionnements rénaux. Toutes les recettes qui vont suivre, sont donc à élaborer avec de jeunes pousses fraîches et concernent exclusivement les orties vraies, les piquantes.
A cueillir en avril-mai la plante entière. A partir de mai, les pieds de la grande ortie deviennent filandreux. Une solution s’offre à vous : si vous rasez régulièrement votre parterre d’orties, vous profiterez constamment de jeunes tendres et vigoureuses repousses. La petite ortie (Urtica urens) n’a pas ce défaut et peut se récolter entière toute l’année, évitez toutefois les plantes trop âgées. Les poids indiqués correspondant aux poids de plantes fraîches avant lavage.
En légume à l'étouffée
La plus simple et l’une des meilleures façons de la cuisiner : cuite à l’étouffée sur un lit d’oignons revenus à l’huile d’olive.
A la crème
Après avoir cuit vos orties à l'étouffée, mettez-les dans un plat à four. Couvrez de crème liquide et de gruyère râpé. Saupoudrez de chapelure et faites dorer au four.
Au beurre
Faites revenir les orties 5 min. Egouttez-les. Dans une sauteuse, mettre une noix de beurre, les orties, une poignée de raisins secs et 6 pruneaux dénoyautés et coupés en 4. Poursuivez la cuisson jusqu’à l'élimination de l’excès d’eau. Dressez dans un plat.
En purée
Faites cuire ensemble 4 grosses pommes de terre et 250 g d’ortie. Lorsque les premières sont cuites, passez le tout au presse-purée ou au mixeur. Servez tel quel ou gratiné à four chaud.
Omelette aux orties
Faites revenir 2 poignées d’orties dans une poêle avec un peu de beurre. Pendant ce temps, battez dans un bol 4 œufs et une cuillère à soupe de crème fraîche. Salez, poivrez. Dès que les orties sont cuites versez les œufs dans la poêle ; finissez la cuisson à votre convenance.
Gelée d’ortie
Remplissez une casserole de 2 l d’orties fraîches, en les tassant bien. Couvrez d’eau puis faites une décoction concentrée. Exprimez complètement le jus en serrant à travers une étamine. Pesez le jus récolté et ajoutez le même poids de sucre et un gélifiant (pectine naturelle ou algue). Faites recuire jusqu’à la prise. Mettez en petits pots.
Soupe aux orties
Ingrédients : •150 g d’ortie •Crème fraiche •1 œuf •2 à 3 pommes de terre •1 oignon •Fromage râpé •Croûtons aillés •Bouillon de volaille •Ail
Faites revenir l’ail, les oignons et les orties dans un peu d’huile. Ajoutez les pommes de terre. Couvrez d’eau. Salez. Une fois les pommes de terre cuites, passez le tout au moulin à légumes. Servez le velouté avec croutons aillés et fromage râpé.
Soufflé aux orties
Ingrédients : •200 g d’ortie •200 g de pain •1 œuf •½ l de lait •2 oignons • Fromage râpé
Cuisez les feuilles d’ortie dans de l’eau salée, égouttez et hachez. Faites revenir le pain coupé en petits dés dans du beurre, arrosez avec le lait bouillant et faites cuire l’ensemble à l’étouffée. Ajoutez les oignons coupés fin. Versez les orties sur ce mélange, liez le tout avec un blanc d’œuf monté en neige, versez l’ensemble dans un plat à soufflé, saupoudrez de fromage râpé et cuisez à four très chaud. Servez dès la sortie du four.
Le plantain lancéolé :
Plantain au vin blanc
• Faites fondre 125 g de beurre dans une casserole et ajoutez-y 1,5 kg de feuilles de plantain, lavées et coupées finement. Remuez-les jusqu’à ce qu’elles soient bien enrobées
• Ecrasez une cuillerée à café de graines de moutarde sauvage et ajoutez au mélange. Remuez de temps en temps pendant 10 minutes environ. Versez alors 1/8 de litre de vin blanc; salez et poivrez.
• Amenez le mélange à ébullition, couvert, puis réduisez un maximum de jus. Ajoutez à ce dernier 2 cuillerées à soupe de farine délayées dans un peu de vin. Faites cuire cinq minutes en remuant avec un fouet jusqu’à obtenir une sauce crémeuse et homogène. Versez cette sauce sur le plantain et servez immédiatement.
L'achillée millefeuille :
Les feuilles sont bouillies à l’eau pendant 20 min pour diminuer leur amertume, puis égouttées et sautées au beurre.
